Cyperus esculentus, c’est le nom scientifique du Souchet comestible ou amande de terre, appelé « ndir » en wolof. Il a comme « cousin » le souchet odorant ou « gowé » en wolof qui est utilisé comme encens.
La plante est une herbe allant jusqu’à 40 cm de haut. La racine donne naissance à des rhizomes qui portent des petits tubercules ovoïdes, de 1 à 2 cm de grosseur, de couleur brun-jaunâtre à maturité. Ce tubercule est la partie comestible. 0n peut en extraire un lait végétal. On en tire également de l’huile.
Riche en sucre, environ 50% de glucides (saccharose et amidon), en celluloses, il contient 22% de lipides et 6% de protéines, il contient aussi du calcium, du potassium et du phosphore. L’huile fournie par le tubercule a une composition semblable à l’huile d’olive et est principalement constitués des glycérides des acides palmitique (13%), oléique (73%), et linoléique (8%). Les acides oléique et linoléique sont des acides gras insaturés.
Le ndir a un goût un peu sucré, saveur d’amande. La chair est blanchâtre. Une fois secs, les tubercules sont ridés et durs, en général il faut les tremper dans l’eau pour les réhydrater pendant 4 à 6 heures avant de pouvoir les consommer, ils ont alors une texture plus souple, croquante et farineuse.
Il est généralement consommé frais ou sec en tant que friandise, au même titre que les arachides ou la noix de coco ; râpés, ils peuvent agrémenter une salade ou un dessert. Le lait extrait des tubercules est un lait végétal qui peut remplacer le lait de vache.
On en trouve sur les étals des marchés toute l’année, il permet de diversifier l’alimentation à un moindre prix et contribue ainsi à l’équilibre de la ration alimentaire.
Profitons-en !
Dr Valérie NDIAYE